Medaus organoleptinės savybės ir kokybės reikalavimai

Medaus pagrindinė sudedamoji dalis yra angliavandeniai fruktozė ir gliukozė. Meduje yra ir kitų medžiagų: vandens, organinių rūgščių, baltymų, fermentų, vitaminų, žiedadulkių.

Medų apibūdina organoleptiniai medaus kriterijai:

  1. Spalva. Medaus spalvinė gama gana plati. Nektaro medus gali būti nuo skaidrios bespalvės iki tamsiai rudos spalvos su įvairiais atspalviais. Bespalvis medus būna surinktas iš baltųjų akacijų, aviečių, dobilų, barkūno žiedų. Šviesiai geltonos spalvos-liepų, liucernų, garstyčių žiedų. Gintarinės spalvos iš saulėgrąžų, gluosnių, agurkų žiedų. Tamsiai geltonos spalvos iš grikių, viržių, kaštonų, tabako, miško augalų žiedų. O tamsios spalvos medus, tai lipčiaus medus, citrusinių augalų ir vyšnių žiedų. Medaus spalva taip pat priklauso nuo metų laiko, bičių rūšies, korių senumo. Kristalizuodamas medus šviesėja, o laikomas aukštoje temperatūroje tamsėja.
  2. Kvapas. Medaus kvapas arba aromatas priklauso nuo jame esančių eterinių aliejų. Kiekvienos medaus rūšies specifinį kvapą nulemia žiedų nektaras, laikymo sąlygos, meduje esančių priemaišos. Kvapas silpsta kai medus pradeda rūgti, yra kaitinamas, ilgai laikomas. Lipčiaus medus kvapo neturi. Iš aromatinių junginių galima nustatyti medaus kilmę. Labai geras aromatas yra liepų, aviečių, akacijų ir kt. augalų žiedų medaus.
  3. Skonis.Visų bičių medaus rūšių skonis maloniai saldus su silpnu rūgštumo prieskoniu, kuris priklauso nuo botaninės kilmės. Kartoką prieskonį gali turėti lipčiaus, kaštonų, gluosnių ir tabako medus.
  4. Konsistencija. Medaus konsistencija priklauso nuo medaus cheminės sudėties, laikymo trukmės, laikymo sąlygų, kristalizacijos laipsnio. Šviežias 4-10 savaičių medus yra skystas (gautas centrifugavimo būdu). Vėliau prasideda kristalizacijos procesas, medaus klampumas padidėja. Medaus kristalizacija-natūralus procesas ir neblogina medaus sudėties.

Organoleptiškai nustatomos medaus ydos:

– Surūgęs medus – tai rūgštoko skonio ir aromato medus, kuris vykstant rūgimo procesui skystėja, pučiasi ir putoja, masėje atsiranda burbuliukų, paviršiuje putų. Dažniausiai rūgsta nesubrendęs medus. Tokio medaus tiekti į rinką negalima.

– Kartus ir nebūdingo skonio medus – tai iš tam tikrų augalų suneštas medus (lipčiaus, kaštonų, gluosnių ir tabako) ir falsifikuotas medus. Medus pašalinį kvapą dažniausiai įgauna naudojant netinkamą tarą.

Tiekiamas I rinka ar dedamas I koki nors produkta, medus turi atitikti siuos sudeties kriterijus:

  1. Fruktozės ir gliukozės kiekis(abiejų suma): nektaro meduj – ne mažiau 60 g/100g; lipčiaus meduje, lipčiaus ir nektaro medaus mišinyje – ne mažiau 45g/100g. Jeigu šie rodikliai yra mažesni tai rodo, kad medus yra nesubrendęs.
  2. Sacharozės bendras kiekis– ne daugiau kaip 5g/100g. Jeigu meduje sacharozės daugiau tai rodo, kad medus gali būti falsifikuotas.
  3. Drėgmės bendras kiekis– ne daugiau kaip 20 %. Vandens kiekis meduje apibūdina jo brandumą ir išlaikymo savybes.
  4. Laisvųjų rūgščių bendras kiekis– ne daugiau kaip 50 miliekvivalentų kilograme. Jeigu šis rodiklis viršijamas, tai rodo meduje vykstantį rūgimo procesą. Tokiame meduje atsiranda putos ir dujų burbuliukai, jaučiamas specifinis kvapas ir prieskonis
  5. Diastazės aktyvumas (pagal J. E. Šadės metodą) bendras kiekis – ne mažiau kaip 8 vienetai. Šis rodiklis yra vienas iš svarbiausių rodiklių patvirtinantis medaus natūralumą.
  6. Hidroksimetilfurfurolo bendras kiekis– ne daugiau kaip 40 mg/kg. Jeigu rodiklis viršijamas tai parodo, kad buvo neužtikrinamos medaus saugojimo sąlygos ko pasėkoje yra vykęs gliukozės ir fruktozės skilimas, dažniausiai dėl aukštos temperatūros poveikio.

Kuo tamsesnis – tuo vertingesnis

Meduje yra daugiau kaip 300 įvairiausių biologiškai aktyvių medžiagų. Didžiąją medaus dalį sudaro angliavandeniai: gliukozė, fruktozė, sacharozė, maltozė. Meduje yra apie 19 proc. vandens, mineralinių medžiagų (geležies, kalio, kalcio, magnio, natrio). Kuo tamsesnis medus, tuo daugiau mineralinių medžiagų jame yra: tamsiame meduje yra 14 kartų daugiau mangano, 4 kartus daugiau geležies, 2 kartus daugiau vario nei šviesiame meduje.

Grikių medus yra itin vertingas, jame yra 25 kartus daugiau mineralinių medžiagų nei liucernų meduje.

Meduje yra vitaminų (vitamino C, tiamino, riboflavino, niacino, pantoteno rūgšties), jei medaus vartojame saikingai, vitaminų tikrai neperdozuosime.

Meduje yra ir hormonų, fermentų, fitoncidų, baktericidinių bei eterinių medžiagų. Medus turi ir aktyvinančių imunitetą savybių.

Ar vertingas sukietėjęs medus?

Kiek pastovėjęs namuose medus pradeda kietėti, „cukruotis“. Tas  cukravimasis medaus maistinės vertės nesumažina, tai procesas, kurio metu susikristalizuoja sacharozė ir gliukozė. Fruktozė nesicukruoja, todėl kuo daugiau meduje yra fruktozės, tuo ilgiau jis gali išbūti nesusicukravęs. Kaip greitai medus susicukruos, priklauso nuo daugybės įvairiausių veiksnių: iš kokių augalų medus buvo surinktas (akacijų medus nesusicukruoja net iki 2 metų, o iš kryžmažiedžių surinktas medus pradeda cukruotis jau po kelių dienų). Priklauso ir nuo oro (kada nektaras buvo renkamas), nuo medaus laikymo sąlygų (kuo vėsesnėje patalpoje laikomas, tuo greičiau susikristalizuoja – esant 14–20ºC, susikristalizuoja gana greitai, o esant apie 30ºC, gali ir visai nesusicukruoti).
Medaus rūšys

Medaus spalva ir skonis priklauso nuo augalų, iš kurių buvo surinktas  nektaras, nuo metų laiko, nuo regiono, kuriame renkamas. Pavyzdžiui, lietuviškas viržių ar liepų medus gali būti visiškai kitokio skonio, kvapo ir spalvos nei itališkas, kaukazietiškas ar kanadietiškas. Kai kurių augalų nektaras turi nuodingų žmonėms medžiagų, kurios nekenkia bitėms, todėl nereikia pamiršti, kad medų bitės vis dėlto renka ne žmonėms, o sau.

Medaus rūšys:

Lauko augalų medus.

Miško augalų medus.

Akmeninis medus – tai laukinių bičių medus, randamas uolose ar drevėse.

Lipčiaus medus – itin vertingas, iš augalų lapų ir spygliuočių išskiriamo lipnaus skysčio, arba iš vabalų išskiriamo skysčio.

Spygliuočių medus – jame itin daug vitamino C.

Piktžolių medus – kartoko skonio.

Vaismedžių medus.

Akacijų medus.

Dobilų medus – didina skrandžio rūgštingumą.

Kiaulpienių bei rapsų medus – mažina skrandžio rūgštingumą.

Saulėgrąžų, viržių, klevų, barkūnų, aviečių, liucernų ir kiti medūs.

Lietuvoje visas medus yra daugiau ar mažiau mišrus.

Kur laikyti medų

Laikyti medų geriausia tamsioje, kiek vėsesnėje patalpoje, nes, laikant  apšviestose vietose ar saulėje, prastėja medaus kokybė. Galima medų laikyti ir šaldytuve, ne pačioje vėsiausioje vietoje, 5–10 laipsnių temperatūroje. Sandėliuoti jį reikėtų stikliniuose, moliniuose indeliuose arba medinėse statinaitėse, uždengus plastikiniu dangteliu.

Nepatartina laikyti plastikiniuose, geležiniuose ar variniuose induose, nes tuomet jame esančios rūgštys reaguoja su indo sienelių cheminiais junginiais, ir tokiu medumi ilgainiui galima smarkiai apsinuodyti.

Patekus į indą su medumi bent trupučiui vandens ar druskos, medus gali gana greitai prarūgti. Putelė esanti medaus paviršiuje perkant išduoda, kad jis yra per daug vandeningas, iš korių išsuktas dar iki galo nesubrendęs, nes tuomet jo išsukama daugiau, toks medus irgi gali prarūgti.

Kaip atskirti nesąžiningus bitininkus

Kai kurie bitininkai, siekdami gausesnio medaus derliaus, maitina bites cukraus sirupu, deda į medų cukraus pudros, krakmolo, želatinos, miltų, kartais pernykštį medų pakaitina, kad ištirptų, ir supilsto į naujus indelius. Tokį „netikrą“ medų išduoda vienas patikimas požymis – jis niekada nesusicukruoja. Be to, jis būna mažiau aromatingas, ne toks tirštas, mažiau saldus, be žiedadulkių priemaišų. Netikrą medų patrynus tarp pirštų susidaro gumulėliai, nuo gryno medaus be priemaišų jie nesusidaro.

Medaus pritaikymas

Su medumi galima konservuoti vaisius, jis prailgina kepinių šviežumo laiką, pagerina kepamos mėsos skonį. Medus yra saldesnis už cukrų, todėl jį vartodami sumažinsime suvartojamų kalorijų kiekį. Geriausiai pasisavinamas medus kartu su kitu maistu.

Ištirpintas šaltame vandenyje arba vartojamas prieš valgį medus didina skrandžio rūgštingumą, gerina apetitą. Ištirpintas šiltame vandenyje medus mažina skrandžio rūgštingumą, todėl tinka esant „rėmens“ problemoms.

Medus, ištirpintas šaltame vandenyje ir išgertas, likus 1–2 val. iki pietų ar vakarienės, skystina vidurius, tad šia savybe galite pasinaudoti, jei jūsų vaiką vargina vidurių užkietėjimas.

Meduje esantis propolis naikina virusus ir bakterijas, malšina skausmą, veikia antiuždegimiškai.

Medus ir alergija

Medus yra ne tik maistas ir vaistas, bet jis yra ir ganėtinai stiprus alergenas, todėl neskubėkite duoti medaus kūdikiui, nors jis ir didina organizmo atsparumą bei padeda kovoti su daugeliu bakterijų.

Iki vienerių metų amžiaus kūdikiams medaus išvis nereikėtų duoti, virš metų – ne daugiau kaip 1 arbatinį šaukštelį kas antrą dieną, jei vaikas nėra alergiškas.

Gana neretai pasitaiko kryžminės alerginės reakcijos tarp žiedadulkių ir medaus bei kitų bičių produktų. Alergiškų ne tik medui, bet ir žiedadulkėms, dulkėms ar bet kokiam maistui tėvų vaikams nederėtų duoti medaus iki 4 metų, vėliau, jei vaikas nealergiškas, galima duoti, bet ne daugiau kaip vieną arbatinį šaukštelį per dieną.

Nėščioms bei žindančioms nealergiškoms moterims medaus galima valgyti po arbatinį šaukštelį kas antrą dieną, alergiškoms nepatartina vartoti nei nėštumo, nei žindymo metu. Pasireiškus alergijai, medaus vaikučiui reikėtų nebeduoti bent pusę metų. Naudoti kaip kosmetinę priemonę vaiko odelei tepti medų nepatartina, nes tuomet irgi galima sukelti organizmo alerginių reakcijų.

Karštis naikina gerąsias savybes

Medus gerina virškinimą, smegenų veiklą bei širdies ir kraujagyslių būklę, tačiau nereikėtų dėti jo į karštą arbatą ar pieną, košę, nes aukštesnėje kaip 32–33 laipsnių temperatūroje medaus gerosios savybės gana greitai susilpnėja. Daugiau kaip dvejus metus išlaikytas medus irgi praranda gerąsias savybes, todėl valgyti jį reikia kuo šviežesnį, nesandėliuoti. Kai kuriems vaikams medus sukelia vidurių pūtimą ir pilvo dieglius, kuo jaunesnis vaikas, tuo didesnė tikimybė, kad ši nepageidautina reakcija gali pasireikšti.

@Lietuvos Žinios